Hallacas Venezolanas: El Alma de la Navidad en cada bocado (¡La Receta que causa aplausos!)

Hola a todos, y ¡bienvenidos a mi cocina navideña!

Hay tradiciones que simplemente no se negocian, y en mi casa, la llegada de la Navidad se anuncia con el olor inconfundible del guiso cociéndose. Hoy les voy a compartir mi receta de hallacas, no solo con el paso a paso, sino con todos esos secretos familiares que hacen que mis invitados terminen la comida con una ovación. Esta receta es laboriosa, sí, pero es un acto de amor y una celebración de nuestra cultura. ¡Prepárense para la maratón culinaria más deliciosa del año!

Parte 1: El Guiso Estrella 

El guiso es el corazón de la hallaca. Su sabor debe ser profundo, ligeramente dulce, ácido y salado a la vez. ¡Es una sinfonía!

Ingredientes

​Para las Carnes:

• 2 kg de carne de res
• 1.5 kg de pernil de cerdo
• ½ Taza de Vino tinto (para la carne de res)
• 1/4 Taza de vino blanco (para el cerdo)
• 50 gr. de ají dulce
• 50 gr. de pimentón rojo
• 50 gr. de cebolla
• 10 gr de ajo (mitad para la carne y mitad para el cerdo)
• 2 Cda de Salsa Inglesa
• 1 Cda de Salsa de Soya
• Sal y pimienta al gusto

​Sofrito:

• 1 ½ Taza (250 gr) de cebolla en cuadritos pequeños
• 1 Taza (300 gr) de pimentón rojo en cuadritos pequeños
• ½ Taza (225 gr) de ají dulce (¡imprescindible!)
• 1 Taza (60 gr) cebollín cortado finamente
• 2 Tazas (180 gr) de ajoporro cortado finamente
• ¼ Taza (45 gr) de ajo triturado
• 1/3 Taza (75 gr) de alcaparras
• 1 Taza (150 gr) de pasas
• 1 Taza (250 gr) de aceitunas rellenas de pimentón
• 1 Taza de Papelón (Panela) rallado.
• ½ Taza de encurtidos en mostaza
• ¼ Taza de Manteca onotada
• 1/2 cdta de picante

El Toque Mágico: Vino tinto tipo marsala, es el ideal por sus notas dulces, onoto (achiote) para el color, y un toque de papelón (panela rallado para equilibrar la acidez.

Paso a Paso del Guiso:

Paso 1 – Mise and Place

Uno o dos días previo a la cocción del guiso prepare el mise and place de la receta. El primer paso es macerar las carnes:

• La carne de cerdo, aderezada con sal, ajo y vino blanco.
• La carne de res, aderezo con sal, salsas inglesa y soya, cebolla, ajo, ají licuados, y media taza de vino tinto.

1. Corte todos los vegetales del sofrito, envase por separado y refrigere.

2. Lave y corte las hojas de plátano de tres tamaños diferentes. Seque, emboleo y refrigere.

Manteca o aceite onotado: 500 gr de manteca de cochino (o aceite) y 100 gr de semillas de onoto (achiote), deje calentar hasta que bote el color, a fuego bajo, sin que se queme. Reserve en frasco de vidrio sellado.

Melao: 1 tz de papelón rallado + 1 tz de agua, cocinoñe a fuego lento hasta disolver. envase en frasco de vidrio, selle y conserve a temperatura ambiente.

Las carnes se cocinan por separado cortadas en dados pequeños (¡nunca desmenuzadas!)

Paso 2 – Cocción del guiso

1. En una cacerola de tamaño grande selle con un poco de aceite onotado el cerdo hasta blanquear, retire del fuego y reserve.
2. En la cacerola coloque manteca de cerdo onotada y cocine el sofrito base que consiste en sofreír el ajo, la cebolla, blanquee y luego agregue el pimentón y ají dulce, deje rehogar y añada los verdes y cocine por unos 15 minutos. Este es el aroma que me transporta.
3. Agregue las carnes, una a una para que adsorban el sabor del sofrito, deje blanquear e integrar los sabores por 30 minutos aprox., en este punto añada encurtidos, alcaparras y aceitunas, hierva a fuego lento por lo menos 1 hora.  Pasado este tiempo agregue pasas, papelón, remueva y añada el vino (sin remover hasta que se evapore el alcohol) rectifique sazón y cocine por una hora mas.
4. Deeo que hierva a fuego bajo por al menos 2 horas. La clave es la paciencia. El guiso debe reducirse y espesar.

Mis comensales siempre dicen que el guiso tiene un sabor tan concentrado de sabores y vino que podrían comerlo a cucharadas. «¡Este guiso sabe a la Navidad de la abuela, pero a mi manera!»

Parte 2: La Masa de Maíz

El lienzo que contendrá esta obra maestra. La masa debe ser suave, elástica y de un color vibrante.

Ingredientes de la Masa:

• 1 1/2 kilo de harina de maíz
• 6 a 7 tazas de caldo de cocción de la gallina/pollo
• 1 taza de manteca o aceite onotado
• 1 taza de preparado de pimentón y aji (1/2  pimentón, 2 ajíes dulces y ¾ de tz de agua), licuar y colar.
• ½ Taza de Melao de papelón o más al gusto
• 4 a 5 Cdta de sal
• ¼ Taza de vino blanco

Paso a Paso de la Masa

El secreto del amasado ¡la clave de la suavidad!

Aprendí de mi suegra un tip para que la masa quede pareja de color y sabor; mezclo la harina de maíz junto con la manteca onotada tibia y sal en la batidora.

La manteca tibia “fríe” ligeramente el almidón de maíz, dando como resultado la textura suave y no pegajosa que buscamos.

Luego en el caldo tibio voy añadiendo la harina (lo que potencia el sabor) hasta obtener una masa suave, elástica y de color amarillo intenso.

(Si no tiene batidora, mezcla poco a poco a mano, eso si los ingredientes deben estar temperatura ambiente).

Parte 3: El Gran Ensamblaje

El momento de la verdad ¡Es hora de armar el regalo navideño!

Ingredientes del Armado:

• 5-6 kilos de hojas de plátano
• 2 tazas de aceitunas rellenas
• 1 taza de alcaparras pequeñas
• 1 taza de ciruelas pasas
• 1 taza de almendras fileteadas
• 2 cebollas cortadas en aros
• 2 pimentones rojos cortado en tiras
• ½ kilo de pechuga de pollo o gallina desmenuzado

Pasos para el Armado

1. Tome una hoja (la de mayor tamaño) unte con manteca onotada.
2. Coloque una porción de masa en el centro de la hoja principal y aplane hasta formar un círculo delgado.
3. Coloque una cucharada generosa del guiso en el centro.
4. Distribuya los «adornos» (cebolla, pimentón, aceitunas, pasas).

5. Doble con cuidado la hoja principal, envuelva en la hoja camisa, luego faje con la hoja de amarre, y finalmente ate con pabilo.

¡La técnica del nudo es vital para que no se filtre agua!

Recuerdo que la primera vez que unos vecinos probaron mis hallacas quedaron encantados, ya solo quieren que les ayude a hacerlas. ¡Están tan compactas y jugosas con tanto sabor que son un regalo en sí mismas!». Esa frase se quedó grabada en mi corazón.

Parte 4: La Cocción y el Reposo

Una hora de ebullición y… ¡a esperar!

1. Hierva las hallacas en una olla grande con agua hirviendo durante 1 hora.
2. Sáquelas y deje reposar. Es importante que se enfríen para que la masa se compacte.

 ¡A Disfrutar y Recibir los Aplausos!

La hallaca se disfruta mejor con una copa de ponche crema y rodeado de familia y amigos.

¡Tu Turno! Espero que esta receta te inspire a intentarlo. Recuerda que la hallaca es una excusa maravillosa para pasar tiempo en familia y crear memorias.

¿Cuál es la frase más halagadora que te han dicho sobre tu comida ¡Déjamela en los comentarios!