​El pisillo es, sin duda, uno de los tesoros de la gastronomía venezolana, tradicionalmente asociado a la caza (como el venado o el chigüire), esta técnica de desmechado y sofrito aromático ha sabido evolucionar.

Hoy les presento una versión ligera, nutritiva y deliciosa: Pisillo de Atún, es una alternativa fantástica que conserva toda la potencia del sofrito criollo, pero con la frescura del mar.

​Tiempo de Preparación total: 50 – 55 min 🍴Rendimiento: 4 a 6 personas 🔥Dificultad: Media-Baja

Ingredientes

Para esta preparación, la clave está en el equilibrio de los vegetales y el toque de las especias:

• ​1/2 kg de lomo de atún fresco.
• ​1 cebolla grande
• 3 dientes de ajo
• 1/4 taza de tallo de cebollin
• 1/4 taza de tallo de ajoporro.
• ​1/2 pimentón rojo
• 6 ajíes dulces (el alma de la cocina venezolana)
• 30g de Pasitas
• 30g de Aceitunas
• 30g de Alcaparras
• Sal, pimentón dulce, pimienta negra y cúrcuma en polvo (al gusto).
• Jugo de 1 limón
• ​Aceite onotado cantidad necesaria.

Preparación Paso a Paso

​1. En una olla con suficiente agua y sal, coloca el atún junto con un ají dulce, una ramita de cilantro y un cuarto de cebolla. Cocina hasta que esté tierno. Una vez listo, retira del fuego, escurre bien el agua y deja enfriar. El secreto de un buen pisillo es exprimir bien el atún antes de desmenuzarlo finamente.

2. Mientras el atún enfría, corta en cubos pequeños (brunoise) la cebolla, el pimentón, los ajíes, el cebollín y el ajoporro. Tener todo listo te permitirá un sofrito uniforme.

​3. En un sartén grande o caldero, calienta un poco de aceite y añade el ajo machacado. Incorpora la cebolla y rehoga hasta que esté transparente. Luego, agrega el resto de los vegetales y sofríe a fuego medio durante 2 a 3 minutos.

​4. Incorpora las especias (la cúrcuma le dará un color dorado precioso). Remueve bien para que suelten sus aceites esenciales y sofríe un par de minutos más.

5. Finalmente, añade el atún desmenuzado, mezcla para que se impregne de todo el sabor del sofrito y deja que se cocine unos minutos más para que los sabores se amalgamen.

6. Agrega las aceitunas cortadas en ruedas, alcaparras y pasita remueve y deja cocinar un par de minutos mas. En este punto añade el jugo de limón.

​Tip del Chef: Este pisillo es el acompañante perfecto para unas arepas recién hechas, un arroz blanco sueltito o incluso como relleno para unas empanadas crujientes.

Historia: El origen de la fibra llanera

El pisillo es mucho más que una receta; es una técnica de conservación y supervivencia que se convirtió en un pilar de la identidad culinaria de los llanos colombo-venezolanos. Su historia está ligada a la vida del llanero, las largas faenas a caballo y la necesidad de aprovechar al máximo la proteína en un entorno de calor intenso. Aquí tienes un recorrido por su origen y sus diversas formas:

​​La palabra «pisillo» proviene de la acción de pisar o machacar la carne. Originalmente, se utilizaba para procesar carnes de caza o ganado que habían sido previamente saladas y secadas al sol (tasajo).​ Debido a que la carne seca es sumamente dura, los llaneros la golpeaban con una piedra o un mazo de madera en un mortero para «abrir» las fibras y desmenuzarla. Una vez desmechada, se rehidrataba en un sofrito cargado de manteca, ajo, cebolla y ají dulce, creando un plato que podía transportarse fácilmente y que no se descomponía rápido.​

Del Chigüire al Atún​

Aunque el concepto es el mismo (carne desmenuzada y sofrita), el ingrediente principal cambia según la zona y la temporada:​

De Chigüire: El más emblemático, especialmente durante la Semana Santa. Su carne tiene un sabor fuerte y característico que requiere un proceso de desalado (quitar el exceso de sal) muy cuidadoso.​

Babo (Caimán de anteojos): Muy común en los estados de Apure y Guárico. Es una carne blanca, magra y de textura muy similar al pescado.​

Venado: Una variante de caza muy apreciada por su sabor intenso y poca grasa.​

Pescado de Río: En las riberas del Orinoco o el Apure, se prepara con Coporo o Piraña (Caribe), aprovechando la abundancia de la pesca.​

Aves: El pisillo de gallina o pollo es la versión más doméstica y suave, ideal para quienes prefieren sabores menos silvestres.​

Atún: En el oriente y la costa al ser zonas pesqueras, el pisillo de atún o de cazón se usa por su frescura y carne magra. el pisillo se convirtió en el relleno por excelencia de la empanada playera.

Platos Combinados: ¿Cómo se sirve?​

El pisillo rara vez se come solo; su naturaleza seca y sazonada lo hace el compañero perfecto para otros carbohidratos y granos:​

El Pabellón Llanero: A diferencia del pabellón tradicional (que lleva carne mechada de res), en el llano el plato se sirve con pisillo de chigüire o de pescado, acompañado de arroz, caraotas negras, tajadas y queso llanero.

​Relleno de Arepas y Empanadas: Es quizás el uso más popular en las ciudades. Un «pisillo de pescado» dentro de una empanada recién frita es un clásico de los desayunos orientales y llaneros.​

Con Bastimento: Se llama «bastimento» al acompañamiento de raíces y frutos cocidos. Es común ver el pisillo servido junto a yuca sancochada, topocho verde o maduro, y ñame.​

En Tortillas: En algunas zonas, el pisillo se mezcla con huevo batido para crear una especie de tortilla o revuelto muy proteico para empezar la jornada.